بهترین آرد برای نانوایی
سه‌شنبه، ۲۶ فروردین ۱۴۰۴
بهترین آرد برای نانوایی؛ آشنایی با انواع آرد و کاربرد آن‌ها
در دنیای نانوایی، انتخاب آرد مناسب یکی از مهم‌ترین عوامل موفقیت در پخت نان‌های با کیفیت است. هر نوع آرد دارای ویژگی‌های خاصی است که می‌تواند بر طعم، بافت و حتی ماندگاری نان تأثیرگذار باشد. اگر به دنبال بهترین آرد برای نانوایی هستید، باید ابتدا با انواع مختلف آرد و کاربرد هر یک آشنا شوید. در اینجا، به بررسی کامل انواع آرد مخصوص نانوایی می‌پردازیم و نکاتی برای انتخاب بهترین گزینه را با شما به اشتراک می‌گذاریم.
آرد چیست و چرا انتخاب آن اهمیت دارد؟
آرد ماده‌ی اصلی در تهیه نان است و از آسیاب کردن دانه‌های غلات به دست می‌آید. رایج‌ترین نوع آرد، آرد گندم است، اما انواع دیگری مانند آرد جو، آرد چاودار، آرد ذرت و آرد برنج نیز در برخی دستورهای نانوایی کاربرد دارند. مهم‌ترین ویژگی آرد در نانوایی، میزان گلوتن آن است. گلوتن پروتئینی است که به خمیر خاصیت کشسانی می‌دهد و ساختار نان را شکل می‌دهد.
آرد گندم؛ پایه‌ی اصلی نانوایی
آرد گندم پرکاربردترین آرد در نانوایی است. این آرد بسته به میزان استخراج و نوع گندم به انواع مختلفی تقسیم می‌شود:
۱. آرد سفید (آرد نول)
این نوع آرد از بخش داخلی دانه گندم به دست می‌آید و سبوس آن جدا شده است. آرد سفید دارای بافتی نرم، رنگی روشن و میزان گلوتن متوسط تا بالا است. از آرد نول برای تهیه نان‌های حجیم مانند بربری، لواش صنعتی، نان‌های فرانسوی و حتی شیرینی‌جات استفاده می‌شود. اگر به دنبال بهترین آرد برای نانوایی صنعتی هستید، آرد سفید انتخاب مناسبی است.
۲. آرد سبوس‌دار
آرد سبوس‌دار حاوی تمام بخش‌های دانه گندم از جمله سبوس، جوانه و آندوسپرم است. این آرد رنگ تیره‌تری دارد و از نظر تغذیه‌ای غنی‌تر از آرد سفید است. با وجود اینکه نان حاصل از آرد سبوس‌دار ممکن است کمی سنگین‌تر باشد، اما برای نان‌های سنتی و سالم مانند سنگک و نان‌های روستایی بسیار مناسب است.
۳. آرد نیمه‌سبوس‌دار (آرد درجه ۲)
این آرد بین آرد سفید و سبوس‌دار قرار می‌گیرد. مقدار کمی از سبوس را دارد و برای تهیه نان‌هایی مثل تافتون یا نان روستایی بسیار ایده‌آل است.
سایر انواع آرد مناسب برای نانوایی
علاوه بر آرد گندم، آردهای دیگری نیز در نانوایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در ادامه برخی از آن‌ها را معرفی می‌کنیم:
۴. آرد چاودار (Rye Flour)
آرد چاودار از دانه‌های غله چاودار تهیه می‌شود و دارای گلوتن پایین‌تری نسبت به آرد گندم است. این آرد طعم خاص و کمی اسیدی دارد و برای نان‌های اروپایی مانند نان آلمانی یا نان‌های شمال اروپا استفاده می‌شود. نان چاودار معمولاً سنگین‌تر و دارای ماندگاری بیشتری است.
۵. آرد جو
آرد جو از دانه جو آسیاب‌شده به دست می‌آید و اغلب به‌صورت ترکیبی با آرد گندم در نان‌پزی استفاده می‌شود. آرد جو سرشار از فیبر است و نان حاصل از آن مزه‌ای ملایم و دلپذیر دارد.
۶. آرد ذرت
آرد ذرت بیشتر در تهیه نان‌های خاص مثل نان ذرت یا تورتیلا کاربرد دارد. این آرد گلوتن ندارد و معمولاً در ترکیب با آردهای دیگر مصرف می‌شود.
۷. آرد برنج
آرد برنج برای تهیه نان‌های بدون گلوتن یا نان‌هایی با طعم خاص کاربرد دارد. اگرچه آرد برنج به‌تنهایی قابلیت پف‌کردن ندارد، اما در نان‌های آسیایی یا برای افراد دارای حساسیت به گلوتن مفید است.
بهترین آرد برای نانوایی سنتی چیست؟
در نانوایی‌های سنتی ایران، اغلب از آردهایی با سبوس بیشتر استفاده می‌شود. برای مثال:
• نان سنگک: آرد کامل یا سبوس‌دار با درصد بالای گلوتن
• نان بربری: آرد سفید یا نیمه‌سبوس‌دار با گلوتن متوسط
• نان تافتون: آرد نیمه‌سبوس‌دار با بافت نسبتاً نرم
در این سبک از نانوایی، کیفیت آرد تأثیر مستقیمی بر طعم، رنگ و بافت نان دارد. بنابراین، انتخاب بهترین آرد برای نانوایی سنتی نیاز به توجه به نوع نان، سلیقه مشتری و شرایط پخت دارد.
عوامل تعیین‌کننده در انتخاب بهترین آرد برای نانوایی
برای اینکه بتوانید بهترین آرد را برای نانوایی خود انتخاب کنید، باید چند نکته مهم را مد نظر داشته باشید:
- میزان گلوتن
مقدار پروتئین (گلوتن) در آرد، توانایی نگه‌داشتن گاز در خمیر را مشخص می‌کند. آردهایی با گلوتن بالا مناسب نان‌های حجیم هستند، در حالی که آردهای کم‌گلوتن برای نان‌های تخت بهترند.
- درصد رطوبت
آردهای خشک‌تر معمولاً ماندگاری بیشتری دارند. در فرآیند نانوایی نیز جذب آب آرد اهمیت دارد.
- تازگی آرد
آرد تازه همیشه نتیجه‌ی بهتری در نانوایی خواهد داشت. از خرید آردهای مانده یا با تاریخ مصرف گذشته خودداری کنید.
- نوع نان
هر نوع نان نیاز به آرد خاصی دارد. مثلاً نان‌های حجیم مانند باگت یا نان تست نیاز به آرد قوی دارند، در حالی که نان‌های تخت به آرد سبوس دار نیاز دارند.
بهترین آرد برای نانوایی کدام است؟
انتخاب بهترین آرد برای نانوایی بسته به نوع نانی که می‌خواهید تهیه کنید، متفاوت است. اگر نان حجیم و نرم مد نظر شماست، آرد نول با پروتئین بالا انتخاب خوبی است. اگر به نان‌های سالم و پرسبوس علاقه‌مندید، آرد کامل یا نیمه‌سبوس‌دار انتخاب مناسبی خواهد بود.
به طور خلاصه:
• برای نان‌های حجیم و صنعتی: آرد سفید با گلوتن بالا
• برای نان‌های سنتی: آرد نیمه‌سبوس‌دار یا کامل
• برای نان‌های خاص: ترکیبی از آردهای مختلف مانند چاودار، جو، یا ذرت
اگر در صنعت نانوایی فعال هستید یا قصد راه‌اندازی نانوایی دارید، آشنایی با این تفاوت‌ها می‌تواند به شما کمک کند تا نانی با کیفیت، خوش‌طعم و متناسب با سلیقه مشتری ارائه دهید.
آموزشگاه کالج نان برگزار کننده ی کارگاه ها و دوره های تخصصی آموزش طبخ نان به دو شیوه ی صنعتی و خانگی می باشد. این دوره ها شامل آموزش: 23 مدل نان حجیم کامل و خمیرهای لایه ای به همراه 3 رسپی هدیه و دوره های شیرینی پزی و پخت انواع کوکی به متقاضیان محترم از افراد مبتدی تا صاحبان نانوایی و واحدهای قنادی است. به علاوه کالج نان آماده ارائه ی مشاوره های تخصصی و انجام همکاری لازم در جهت راه اندازی واحدهای صنفی مربوطه، به شما هموطنان گرامی می باشد.
لازم به ذکر است که تامین کلیه ی مواد اولیه ی مورد نیاز هنرجویان عزیز، بر عهده ی کالج نان بوده و در حین برگزاری دوره به صورت کاملا رایگان در اختیارشان قرار می گیرد.
در پایان هر یک از دوره ها، به شرکت کنندگان از طرف سازمان فنی و حرفه ای کشور مدرک معتبر بین المللی اعطا خواهد شد که برای هنرجویانی که قصد مهاجرت دارند از مدارک بسیار مفید و کارآمد به شمار می آید.
«کالج نان، آموزشگاه تخصصی شیرینی و نان»